La charcuterie corse

Tout d’abord : les Corses n’ont jamais fait de saucisson d’âne ! Qu’on se le dise et se le répète puisque c’est encore une légende de plus qui court sur les Corses. Que des peuples jadis venus en Corse en aient fait, que des habitants des îles de Méditerranée en fassent encore n’est pas erroné, mais en Corse jamais. L’âne en Corse est un animal qui a toujours été précieux et respecté comme auxiliaire de l’homme, utile à son labeur quotidien. Manger de l’âne pour un Corse serait quasiment comme manger du chien pour un berger.

La charcuterie corse est principalement élaborée à partir de porcs élevés en semi-liberté (ou en anarchie presque totale) en montagne. La race de porc corse ‘porcu neru’ (cochon noir) est officiellement reconnue et son AOC (Appellation d’Origine Contrôlée)  est en cours de parution. Même s’ils reçoivent une alimentation complémentaire fournie par l’homme, les porcs corses  se nourrissent principalement de racines, de glands et de châtaignes qu’ils traquent eux-mêmes. Il existe 300 élevages de porcs en Corse dont plus de la moitié n’élèvent que des porcs de la race insulaire. L’alimentation préservée et le milieu protégé du porc corse sont la base indispensable à la préparation d’une charcuterie de qualité mondialement reconnue.

Le figatellu

Le figatellu (ou figatelli au pluriel) est une saucisse traditionnelle corse fabriquée avec le foie de porc, les joues et d’autres morceaux selon la microrégion de confection. Il existe autant de recettes de figatellu que de charcuteries artisanales en Corse mais on distingue notamment le figatellu d’en deçà des monts (Haute Corse) et le figatellu d’en delà des monts (Corse du Sud) d’ailleurs leur période de fabrication diffère légèrement. Le figatellu peut être frais ou fumé au fumoir ‘fuconu’ et se mange grillé au feu de bois, séché ou cru pour certains amateurs. Le figatellu est un plat d’hiver qui s’accompagne traditionnellement d’une tranche de pain ayant recueilli son jus près des braises, d’une polenta à la farine de châtaigne et d’un peu de brocciu. Bien souvent le figatellu entre dans la préparation de recettes culinaires, de pâtés, de terrines et peut être disposé dans une omelette ou une pizza.

La coppa

Venue d’Italie, la Coppa est depuis longtemps une salaison devenue traditionnelle en Corse. Depuis 2013, la Coppa corse est titulaire d’une Appellation d’Origine Protégée. La Coppa corse est la salaison d’échine de porc désossée et séchée. La coppa se mange crue en tranches fines et en carpaccio avec huile d’olive et fromage corse.

Le lonzu

Le lonzu est typiquement corse, il est confectionné avec des filets de porc dont le gras et le maigre sont assemblés sous un fin boyau de porc ficelé. Une fois poivré, fumé et séché, le lonzu se mange cru encore un peu tendre.

La pancetta

Italienne à l’origine, la pancetta est également confectionnée en Corse à partir du porcu nustrale (porcu neru), race insulaire. La pancetta est cette roulade de poitrine de porc, salée et séchée qui a la forme d’un gros saucisson et qui se déguste crue, fumée ou en accompagnement de recettes traditionnelles et dans les omelettes.

Le prisuttu  (ou prizuttu)

C’est le jambon de montagne classique élaboré traditionnellement en Corse à partir de la cuisse entière du porcu neru (porcu nustrale). Selon la région de confection, le prisuttu se mange cru ou cuit, plus ou moins sec et en tranches plus ou moins épaisses.

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